Glossaire
Autolyse
Dégradation lente des levures mortes pendant l'élevage sur lies, qui libère des composés donnant au champagne ses notes de brioche, de pain grillé et de fruits secs.
L’autolyse est l’autodigestion enzymatique des cellules de levure une fois la seconde fermentation achevée. Les levures mortes restent en contact avec le vin dans la bouteille et libèrent progressivement acides aminés, mannoprotéines et esters en solution.
Ce processus construit les notes de brioche, pain grillé, nougat et « miellé » caractéristiques des champagnes longuement élevés. L’AOC impose un minimum de 15 mois sur lies pour un non millésimé et 3 ans pour un millésimé, mais beaucoup de maisons élèvent leurs cuvées de prestige 7 à 10 ans, voire davantage, pour approfondir l’expression autolytique.
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