自己消化（オートリシス）

自己消化（オートリシス、autolysis）は、二次発酵を終えた酵母細胞が酵素の働きで分解されていく現象です。酵母はワインと接触したまま瓶内に残り、アミノ酸、マンノプロテイン、エステル類を徐々に溶出させます。

この過程が、長期熟成シャンパーニュ特有のブリオッシュ、トーストしたパン、ヌガー、旨味といった香味を形づくります。AOC規定ではノン・ヴィンテージは最低15か月、ミレジメは3年のシュール・リー熟成が義務ですが、多くのメゾンはプレスティージ・キュヴェを7〜10年、あるいはそれ以上熟成させ、オートリシス由来の深みを引き出しています。